Entremets pommes et cidre

En partage aujourd’hui la recette d’un entremets pommes et cidre. Il se compose :

• D’un moelleux aux amandes
• D’une crème légère au citron
• De pommes légèrement compotées au cidre et à la fève tonka
• D’une mousse au cidre

Pourquoi du cidre? Tout simplement qu'après une crêpes party, il est restait une demi-bouteille et que j'était en quête d'inspiration pour un nouvel entremets... Intrigués? A vos fourneaux!

J-2

Biscuit dacquoise aux amandes

50g de poudre d’amandes torréfiée

50g d’amandes concassées

80g de sucre glace

4 blanc d’œuf montée en neige (j’utilise des très gros œufs, 1 œuf = environ 70g)

20g de sucre cassonade

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, les amandes concassées et les sucres.

En trois temps, incorporer les blancs en neige à la préparation.

Étaler la dacquoise sur une plaque garnie de papier cuisson ou un silpat (environ 1,5 cm)

Enfournez 10 à15 minutes. Le biscuit ne doit pas être trop cuit sinon il deviendra sec et perdra son moelleux.

A l’aide de votre cercle de dressage détailler votre rond de moelleux. Le filmer et le laisser refroidir à température ambiante

J-1

Crème légère au citron

30g de sucre

2 œufs

5g de maizena

½ jus d’un citron + zeste

260g de lait

1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et le zeste. Laisser refroidir environ 10 minutes.

Dans un petit saladier, faire blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Rajouter le lait tiède au mélange et remettre sur le feu.

Mélanger jusqu’à ce que le mélange s’épaississe comme une crème anglaise. Hors du feu, rajouter le jus de citron et la gélatine.

Débarrasser dans un autre saladier, filmer au contact et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

Pommes au cidre et fève tonka

2 pommes taillées en cube (pink lady de préférence)

2 càs de sucre en poudre

½ fève tonka rappée

½ verre de cidre

Dans un poêle, mélanger les dés de pommes avec le sucre et la fève. Ajouter le cidre, et à feu doux, faire évaporer complétement le cidre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Mousse au cidre

200g de cidre

2 œufs

1 feuille de gélatine

5g de lait entier en poudre

10g de maïzena

15cl de crème fraiche liquide et entière (32% de matière grasse) montée en chantilly ferme

Première étape – crème anglaise

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Dans une casserole, porter à frémissement le cidre.

Dans un petit saladier, faire blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Rajouter le cidre au mélange et remettre sur le feu.

Mélanger jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et hors du feu ajouter la gélatine. Transvaser dans un autre saladier. Filmer et mettre à refroidir au réfrigérateur.

Une fois la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et la mélanger délicatement à la crème anglaise.

Réserver.

Montage :

A l’aide de votre cercle de dressage garnie de rhodoïd et d’une plaque garnie d’un papier de cuisson (ou silpat) mettre au fond, votre disque de moelleux aux amandes.

Disposer vos dés de pommes sur le moelleux et verser par-dessus contre crème au citron. Recouvrir de mousse au cidre et réserver une nuit au réfrigérateur.

Jour J, enlever le cercle et le rhodoïd et server !!

Observation:  Pour la décoration, j'ai fait du traçage à l'aide d'une fourchette et un glaçage neutre avec du zeste de citron vert.