Croissants aux pommes caramélisées et amandes

Pâte feuilletée quand tu nous tient! La galette des rois est prévue pour la semaine prochaine, et ça sera une vraie première pour moi: objectif une galette 100% maison. Première étape de ce défi, maitriser le tourage afin d'avoir une beau feuilleté. Et comme une chose n'arrive pas par hasard, ma cousine m'a gentiment mise au défi de faire des croissants pure beurre. En photo, un croissant nature, un pain au chocolat et un croissant aux pommes caramélisées et amandes. Le tourage est plutôt réussi comme vous pouvez le voir sur la photo. Intéressés? A vos fourneaux!

Ingrédients:

Pour la pâte

415g de farine type 45

10g de sel

60g de sucre

20g de levure de boulanger fraîche

230ml d’eau tiède

10g de poudre de lait

(Facultatif : 1 cc de cannelle)

Pour le tourage

225g de beurre froid

Pour la garniture

3 pommes fermes

3cs de sauce caramel

20g de poudre d’amandes

1 œuf pour la dorure

Étapes:

Dans un petit bol, délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer pendant 10 minutes.

Dans un grand bol ou dans la cuve de votre robot, mélanger la farine, la poudre de lait, le sucre et le sel. Rajouter progressivement le mélange levure et eau. Pétrir pendant minimum 10 minutes, la pâte doit se décoller des bords du bol ou de votre cuve.

Filmer au contact et laisser la pâte doublée de volume (1h à 1h30). Après cette première pousse, abaisser votre pâte en un grand rectangle sur un papier sulfurisé et la mettre au réfrigérateur pendant 1h (pour qu'elle soit de la même température que votre beurre).

Sortir le beurre du froid 10 minutes avant la fin du temps de pousse de la pâte et pour faciliter le tourage, lui donner une forme rectangulaire (la moitié du rectangle de votre pâte). Sortir la pâte du froid et disposer le beurre sur la partie inférieur de la pâte.

Tourage:

Rabattre la deuxième moitié de la pâte par-dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Les rabats forment une couture. Faire un quart de tour afin de mettre la couture à votre droite puis étaler le pâton en un grand rectangle d’une épaisseur de 7 cm environ. Rabattre la partie inférieur au 2/3 de du pâton et la partie supérieur à 1/3, les bords doivent se coller. Le pâton forme alors un rectangle, il reste encore à replier ce rectangle en deux en son milieu. Tourner votre pâte d'un quart de tour et mettre au froid 1h. Faire 3 tours de plus.

(Si mes explications vous semblent trop peu développées, n'hésitez pas à aller sur internet, j'aime bien la vidéo du meilleur pâtissier: http://www.m6.fr/emissionle_meilleur_patissier/videos/11324060-comment_realiser_un_parfait_tourage_pour_sa_pate_feuilletee.html)

Garniture :

Éplucher et couper les pommes en dés. Dans une casserole, mettre les dés de pommes avec la sauce caramel et laisser réduire pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Une fois vos pommes réduits, transvaser dans un récipient froid et laisser tiédir. Une fois votre compotée de pomme tiède, rajouter la poudre d’amandes.

Façonnage:

Abattre votre pâte une dernière fois en rectangle et la diviser en deux dans le sens de la largeur.

Pour les croissants : découper des triangles isocèles. Mettre une petite cuillère de garniture au milieu de la base du triangle, et rabattre les deux côtés. Enrouler de la base jusqu'à la pointe et coincer la pointe dans l'incision.

Laisser pousser vos croissants pendant 2h à température ambiante ou pousser au réfrigérateur une nuit et faire cuire le lendemain.

Préchauffer votre four. Dorer les croissants et les faire cuire 20 minutes à 180°.