Verrines choco-menthe et fraise

Ce week end en préparation des fêtes de fin d'année, je me suis essayée à ma première bûche fait maison. Pas mal pour une première, mais pas une totale réussite en matière de tenue, mais étant donné que l'association des saveurs reste intéressante, je l'ai déclinée aussi en verrine. Bon j'avoue que le temps de préparation est assez long, mais vous ça en vaut la peine. Intéressés? A vos fourneaux!

Ingrédients:

Biscuit financier aux éclats d’amandes

- amandes caramélisées :

80g d’amandes non émondées / 70g sucre /2cl d’eau

- 30g de poudre de noisettes

- 70g de poudre d’amandes

- 70g de farine

- ½ cc de levure chimique

- 150g de beurre

Crème de menthe gélifiée

- 5 à 7 branches de menthe

- 30cl de lait

- ½ sachet d’agar agar

- 2 jaunes d’œufs

- 40g de sucre

-10g de beurre

Compotée de fraises

- 200g de fraises (surgelées cet été suite à mes 4 kg de cueillette !)

- 100g de sucre spécial confiture (Confisuc de St Louis pour moi)

- 1 cc d’agar agar

- 1 petit verre d’eau

Mousse au chocolat de Christophe Felder

- 500g de crème fleurette froide

- 90g de sucre semoule

- 5cl d’eau

- 4 jaunes d’œufs

- 1 œuf entier

- 220g de chocolat 70%

Étapes:

Crème de menthe gélifiée

Porter à ébullition le lait avec l’agar-agar. Y rajouter les feuilles de menthe (non les branches) et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le lait et le réchauffer sur le feu.

Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant. Transvaser le mélange dans la casserole. A feux doux, mélanger jusqu’à ce que le mélange s’épaississe légèrement (3-4 minutes seulement). Hors du feu, rajouter le beurre.

Verser dans un moule à un insert (j’ai utilisé un moule à cake antiadhésive), filmer au contact et réserver au froid.

Compotée de fraises

Dans une casserole, mélanger les fraises équeutées et entières, l’agar-agar, l’eau et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire à feux doux pendant 20 minutes environ. Hors du feu, mixer le mélange. Réserver au froid.

Mousse au chocolat

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et faire un sirop avec l’eau.

Dans un bol, battre les œufs. A l’aide d’un batteur électrique, verser le sirop chaud progressivement sur les œufs tout en fouettant de manière continue. Vous devez obtenir une mousse.

Au bain marie faire fondre votre chocolat et l’ajouter à votre mousse d’œufs. Monter votre chantilly et l’incorporer à votre mélange avec une maryse.

Réserver au froid.

Biscuit financier aux éclats d’amandes

Faire caraméliser les amandes entières :

Sur une plaque au four, ou dans une poêle antiadhésive à feux moyen faire torréfier les amandes entières pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Rajouter les amandes et remuer de manière continue avec une spatule. Une fois que le sirop a réduit et que le caramel enrobe complétement les amandes, transvaser les amandes caramélisées dans un pilon, afin de les concasser grossièrement.

Laisser refroidir.

Faire torréfier pendant 10 minutes au four vos poudres d’amande et de noisette (étape facultative).

Dans une casserole, porter à frémissement votre beurre, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger les deux poudres, la farine, la levure. Rajouter le beurre noisette et terminer par les amandes caramélisées et concassées.

A l'aide d'une spatule, étaler votre pâte sur une toile en silicone ou sur du papier sulfurisé en une couche assez épaisse.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner votre pâte pour 15 à 20 minutes (dépend de l’épaisseur).

A la sortie du four, laisser le biscuit complètement refroidir avant de procéder au montage.

Montage :

Découper en petits morceaux votre biscuit et la crème de menthe gélifiée.

Garnir vos verrines selon vos envies.

Observation : je vous présente la même version en bûche. La seule correction à apporter une mousse au chocolat à gélifier d’avantage avec 2 feuilles de gélatine. J’ai rajouté en plus une feuillantine chocolat au lait et gavotte ainsi qu'un glacage mirroir à la fraise.