Brioche crémeux citron vert et caramel

Hier soir, j'étais en plein dilemme... Il me restait du crémeux citron utilisé pour un essai bûche. Qu'en faire? Bah une brioche bien sur (en amatrice de brioche...)!

Alors munissez vous d'une pâte à brioche mascarpone (recette ici), d'une sauce caramel maison et d'un crémeux citron (recette ci dessous). A vos fourneaux!

Ingrédients:

Crémeux citron de Christophe Adam

100 g de jus de citron vert (environ 3 petits citrons)

Zeste d'1 citron vert

80g de sucre

80g de beurre pommade

2 œufs entiers + 1 jaune

1g de gélatine (1/2 feuille)

Pâte à brioche au mascarpone

Sauce caramel maison

Étapes:

La veille préparer la pâte à brioche et le crémeux citron.

La pâte à brioche 1ère pousse de 2h, puis une fois dégazer, laisser une nuit au réfrigérateur.

Mélanger au fouet le sucre, le jus de citron vert, le zeste et les œufs. Rajouter la gélatine, préalablement trempé dans de l'eau froide. Transvaser dans une casserole, et à feux doux, faire chauffer le mélange jusqu’à 82° ou jusqu’à ce qu’il épaississe (ne pas cesser de remuer). Laissez tiédir (environ 40°), puis incorporer le beurre petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser la pâte à brioche en rectangle. La badigeonner de crémeux (il doit vous en rester une petite quantité pour la dorure).

Enrouler la pâte dans le sens de la longueur. Découper des tronçons et les disposer en les espaçant légèrement dans un moule à bord haut. Laisser lever pendant 1h dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer votre brioche délicatement avec le restant de crémeux (n'hésitez pas en mettre beaucoup, pour un effet visuel mais ne noyez pas la pâte non plus!).

Faire cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson au couteau. A la sortie du four au pinceau, badigeonner de sauce caramel et laisser refroidir.