Entremets Banoffe et passion

Composition :

• Dacquoise noisettes et crêpes dentelles
• Bananes caramélisées
• Sauce toffee
• Mousse de toffee
• Glaçage fruits de la passion

Ingrédients :

Pour un entremets de 18cm

*Dacquoise aux noisettes de Mercotte (http://www.mercotte.fr/les-bases-pour-les-entremets-dacquoises-biscuit-a-la-cuillere-pain-de-genes-cakes-a-suivre/)

(J'ai parsemé la pâte de crêpes dentelles juste avant de l'enfourner)

*Bananes caramélisées

• 2 bananes
• 10 g de beurre roux
• 1/2 jus de Citron
• 50 g de Sucre

*sauce caramel au lait concentré

• 250g de lait concentré et sucré
• 60g de beurre
• 15cl de crème fleurette tiède

*mousse toffee

• 15cl de crème fleurette
• 170g de sauce caramel au lait concentré

*glaçage passion

• 5 fruits de la passion
• 50g de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine

Etapes :

Préparer la dacquoise selon la recette de Mercotte, puis une fois refroidie la détailler avec votre cercle de 18cm.

Préparer les bananes caramélisées :

1. Trancher les bananes en rondelles.

2. Dans une poêle et à feux doux mettre le sucre roux à sec et laisser caraméliser.

3. Rajouter les bananes, le beurre et le citron et faire revenir 2min.

4. Transvaser dans un plat froid et réserver

Préparer le toffee (sauce caramel au lait concentré) :

1. Dans une casserole et à feux doux, faire cuire le lait concentré en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir un caramel blond doré.

2. Hors du feu, rajouter le beurre et la crème. Mélanger jusqu’à obtenir un texture homogène et réserver.

Préparer la mousse toffee

1. Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

2. Incorporer la sauce caramel et réserver au froid.

Montage :

Sur du silpat ou du papier sulfurisé déposer le cercle chemisé ou non de rhodoïd.

1. Déposer la dacquoise au fond du cercle.

2. Disposer les bananes caramélisées.

3. Mettre une fine couche de sauce caramel sur les bananes.

4. Verser la mousse toffee.

5. Réserver 1h au réfrigérateur.

Préparer le glaçage transparent aux fruits de la passion :

1. A l’aide d’une passoire filtrer le jus fruits de la passion

2. Dans une casserole et à feux doux, faire chauffer ce jus, avec le sucre. Une fois chaud, rajouter la gélatine et fouetter afin d’obtenir un mélange homogène.

3. Laisser refroidir puis le verser sur la mousse toffee.

Entremets banofee et passion