Entremets fraises

Publié par Fabienne sur 3 Mai 2016, 19:46pm

Les beaux jours arrivent et même si le temps pluvieux ne s’y prête pas, on commence à profiter des fruits de début de saison. Quant à moi, j’ai jetté mon dévolu sur les fraises (normal à force de voir des publications de fraisier sur les groupes de cuisine et de pâtisserie sur facebook). Je ne suis pas adepte de la pâte d’amande, du coup je me suis lancée dans l’élaboration d’un entremet façon fraisier mais très acidulé et ultra léger. Cette recette est mon petit cœur de début de saison, j’espère qu’elle vous plaira autant qu’elle m’a plu. A vos fourneaux !

Ingrédients (pour un cercle à mousse de 18cm de diamètre)

Mousse yaourt

200g de fromage blanc

200g de crème fleurette

1 cuillère à café de gousses de vanille

50g de sucre glace

1 passoire et du gaz

Mousse citron basilic

Garniture citron jaune et basilic (recette de C. Felder)

1 feuille de gélatine

140g d’œuf

100g de sucre semoule

13cl de jus de citron

10 feuilles de basilic

175g de beurre en morceaux

200g de crème fleurette montée en chantilly +30g de sucre glace pour en faire une mousse

Génoise (recette de Mercotte)

90g de farine

90g de sucre

150g d’œufs

Coulis de fraises :

150g de fraises fraiches enquêtées et découpées en morceaux

Le jus d’un citron

30g de sucre semoule

1,5 feuilles de gélatine

Environ 10-15 fraises fraiches découpées en morceaux à disposer sur la mousse au yaourt

10 fraiche fraiches équeutées et découpées en 2 dans le sens de la largeur pour le contour

Étapes :

La veille :

Mousse de yaourt :

Dans le bol de votre robot, mettre la crème fleurette et la montée en chantilly. Quand votre chantilly commence à prendre, ajouter le sucre glace et la vanille. Une fois la chantilly montée, la mélanger délicatement au fromage blanc à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation dans une très fine passoire (le mélange ne doit pas passer à travers) ou sinon utiliser du gaze pour faire tampon. Mettre le tout en suspension dans un récipient. Le but est que la passoire ne soit pas au contact de votre récipient car de l’eau va s’écouler.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour même

La génoise :

Mettre les œufs et le sucre dans un bol. A bain marie et à l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 50/55°C. Retirer du feu et transvaser la préparation dans le bol de votre robot. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à que le mélange double de volume, blanchisse et refroidisse.

Préchauffer votre four à 180°C.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement et en plusieurs fois la farine (préalablement tamisée). Etaler la pâte obtenue sur une plaque sulfuriser ou un tapis en silicone. Egaliser à l’aide d’une spatule et enfourner pour environ 15 minutes (pas plus car la génoise devient dure si elle est trop cuite). Démouler sur une plaque sulfuriser et découper 2 cercles (l’une plus petite que l’autre) (j’ai utilisé deux cercles de 18cm et 16 cm de diamètre). Laisser les disques de génoises refroidir.

Le coulis :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre les fraises, le jus du citron et le sucre. Faire compoter à feux doux les fraises pendant 12-15 minutes. Hors du feu, rajouter la gélatine et mélanger. A l’aide du mixeur plongeant, mixer la préparation. Filmer et laisser le coulis complétement refroidir.

La mousse au citron basilic :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre les œufs entiers et le sucre. Sur le feu, mélanger à l’aide d’un fouet. Sans cesser de mélanger, rajouter le jus de citron et les feuilles de basilic.

Une fois le mélange épaissie (comme une crème pâtissière), hors du feu mettre la gélatine. Dans un bol froid, mettre les morceaux de beurre)

A l’aide d’une passoire, filtrer la crème directement sur le beurre. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans le bol de votre robot, mettre la crème fleurette et la monter en chantilly. Quand la chantilly commence à prendre, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter.

Une fois la chantilly prête, l’incorporer délicatement à la crème au citron.

Le montage :

Prendre votre cercle le plus large (18cm pour moi) et la disposer sur une plaque sulfurisée ou un silpat. Garnir de fraises le pourtour du cercle. Dans le fond disposer la plus grande des génoises. Étaler la mousse de lait et répartir sur sa surface les fraises enquêtées et découpées en moreaux. Disposer la plus petite génoise, bien au centre et compléter avec la mousse de citron jusqu’à 3 cm du bord du cercle. Tasser un peu en tapotant légèrement la plaque sur la table. Terminer le montage avec le coulis de fraises.

Mettre au réfrigérateur pour une dizaine d’heures.